lunedì 21 ottobre 2019

PECORINO A LATTE CRUDO DELLA PROVINCIA DI SIENA

PECORINO A LATTE CRUDO DELLA PROVINCIA DI SIENA 
tra i protagonisti del Concorso di CUCINA 
che si svolgerà Sabato 30 maggio 



DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Il pecorino a latte crudo della Provincia di Siena è il formaggio ottenuto dalla trasformazione del LATTE INTERO OVINO LAVORATO A CRUDO, differenziato nelle seguenti tipologie: fresco; semistagionato; stagionato; da serbo.

Le tipologie sopra indicate si differenziano a seconda delle seguenti caratteristiche:
- il fresco si caratterizza per un periodo di stagionatura breve compreso tra 10 e 30 giorni, ha tipica forma rotonda con scalzo convesso; presenta un diametro delle facce compreso tra 10 e 18 cm per un peso variabile tra 400 e 1500 gr; il colore della crosta si presenta da bianco a diverse tonalità di giallo o con colorazione rossastra, grigia o bruna derivante da eventuali trattamenti; la pasta è sempre bianca e presenta struttura compatta con occhiatura minuta, diffusa, irregolare; il prodotto è di sapore sempre delicato e presenta un caratteristico aroma di latte;
- il semistagionato e stagionato, dato il diverso periodo di stagionatura che nel primo è compreso tra 40 e 120 giorni, mentre nel secondo supera i 120, si differenziano per il sapore deciso che inizia a presentare le caratteristiche tipiche del prodotto con sentore delle essenze tipiche dei pascoli che diventano più accentuate nella tipologia stagionato. La forma, sempre tradizionalmente rotonda con scalzo convesso, presenta un diametro delle facce compreso tra 16 e 24 cm, con peso variabile tra 1000 e 3000 gr. La crosta, senza trattamento, assume colorazione variabile da bianco crema a varie tonalità di giallo a seconda del periodo di stagionatura. Nel caso di trattamenti, la crosta tende ad assumere la colorazione conseguente: rossastra, grigia, bruna, ecc. Il colore della pasta, nonostante la stagionatura, si mantiene chiaro, con tonalità di giallo paglierino. La struttura presenta leggera occhiatura.
- da serbo caratterizzato da un periodo di stagionatura superiore ai 270 giorni. La forma si presenta ancora rotonda con lieve scalzo alla base e diametro delle facce compreso tra 24 e 30 cm e peso variabile tra 5000 e 7000 gr. Il colore della crosta, che può subire i trattamenti previsti anche per le tipologie precedenti e quindi assumere la conseguente colorazione, presenta toni del giallo intenso. Anche il colore della pasta subisce una intensificazione variando da giallo paglierino a tonalità più marcate di giallo. La struttura presenta occhiatura ridotta. Il sapore presenta una complessità di aromi e profumi conseguenti alla lavorazione a latte crudo, con note tendenti al piccante con sentori di fieno.

DELIMITAZIONE AREA GEOGRAFICA
La zona di produzione e confezionamento del pecorino a latte crudo della Provincia di Siena comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.

METODO DI OTTENIMENTO
Materia prima e ingredienti
Il “pecorino a latte crudo della provincia di Siena. è prodotto con i seguenti ingredienti:
- latte ovino intero ottenuto esclusivamente da pecore allevate nell’areale di produzione previsto dall’art. 3 del presente disciplinare. Le pecore devono trarre il loro nutrimento interamente da foraggi verdi o provenienti da prati e prati-pascoli della zona di produzione. E’ consentito l’uso di foraggi essiccati sempre che gli stessi provengano dalla zona di produzione. E’ consentito inoltre l’utilizzo di granaglie, anche se prodotte fuori dall’areale di cui all’art. 3, che dovrà incidere in misura non superiore al 20% del complessivo fabbisogno alimentare espresso in Unità Foraggera (U.F.). 
- caglio animale o vegetale 
- sale. 
Trasformazione
Il latte destinato alla produzione del Pecorino a Latte crudo della provincia di Siena. deve essere trasformato esclusivamente nel territorio provinciale senese, e ciò deve avvenire nel più breve tempo possibile e comunque non oltre le 48 ore dalla mungitura.
Il territorio di produzione del “Pecorino a Latte crudo della provincia di Siena. è costituito da un bacino prevalentemente argilloso di età pliocenica che interessa una buona parte del territorio provinciale.
Il territorio presenta delle caratteristiche omogenee dal punto di vista geologico e pedologico coincidendo, in massima parte con l’area pliocenica della Toscana Centrale.
La superficie del territorio è ricoperta altresì da uno strato sottile di sabbie gialle, i cosiddetti tufi o terra di Siena, sul quale si insedia una vegetazione erbacea ed arbustiva spontanea nella quale predominano le essenze caratteristiche delle aree di creta.
L’erbario dell’area di produzione comprende diverse erbe capaci di conferire al latte, e quindi al formaggio, aromi particolari.
Si segnalano: la barba di becco (Tragopogon pratensis L.), diverse varietà di artemisia, la piantaggine marittima, diverse graminacee spontanee, il ginestrino, diversi trifogli, il meliloto, la carota ed il carciofo selvatici, le finocchielle, il radicchio selvatico, le cicerchie, la canapicchia, la santoreggia, il ginepro, ecc.
I periodi aridi ed il tipo di vegetazione del territorio favoriscono il concentrarsi di essenze nella flora spontanea e quindi nel latte e nel formaggio.
Fattori storici
Gli elementi e le notizie fonti storiche del “Pecorino a Latte Crudo della provincia di Siena portano direttamente a riferimenti fin dal XV secolo: nel 1458 Pio II (Enea Silvio Piccolomini) indicava nel cacio di Chiusure (Asciano) il pecorino migliore.
Il 26 aprile del 1592 il cacio delle crete senesi compare tra le ultime portate del pranzo offerto dal Granduca Ferdinando I de’ Medici.
Pietro Andrea Mattioli nel 1604 lo chiama “Cacio dolce”.
Nel 1612 Cosimo II de’ Medici ebbe in dono dal Rettore dell’ospedale della città di Montalcino, oltre a piccioni, polli, ecc… “30 forme di cacio di creta”.
Nel 1719 durante un banchetto spettacolare compaiono fra gli altri “…il cacio della creta senese”.
Nel 1795 Francesco Molinelli scrivendo dei formaggi secchi toscani dà il primo posto al: “… cacio delle crete di Siena, il quale è fatto tutto di latte di pecora in piccole forme rotonde, ….”.
Il Vaj nel Giornale Agrario Toscano del 1829 a proposito di “Della fabbricazione del formaggio” scrivendo del particolare aroma del cacio senese fa risalire lo stesso al processo di produzione: “…(prodotto) con latte di pecore che si nutriscono di timi, santoregge, artemisie marittime ed altre piante aromatiche comunissime nelle crete…”.
Forme di pecorino senese furono esposte e premiate a Parigi nel 1868, a Portici nel 1877 ed a Genova nel 1879.
Sul Bollettino del Comizio Agrario di Siena del 1867 era riportato un “Manuale pratico per la fabbricazione del cacio” nel quale sono descritte le tecnologie di produzione “del cacio grasso da consumarsi fresco” e “del cacio forte da condire ricercato in commercio per uso del basso popolo, dei lavoranti di boschi ecc., da serbarsi”.
Così Giorgio Dal Pra sul “Bullettino delle società toscane d’agricoltura” del 1933 scriveva riguardo il formaggio pecorino senese: “è un formaggio che, bene lavorato, riesce di una bontà e squisitezza non comune, sia per il sapore caratteristico della sua pasta e sia per l’aroma che ad essa viene impartito dalla flora dei pascoli”. Sempre il Dott. Dal Pra descriveva inoltre il criterio generalmente seguito per la produzione del formaggio pecorino senese (“Bullettino delle società toscane d’agricoltura” del 1933 e del 1935) nei quali sono citati due tipi di “cacio pecorino senese”: “il pecorino fresco” e “il pecorino stagionato”.

La tecnologia di produzione prevede un trattamento del latte in caldaia a 30-38°C seguito dall’aggiunta facoltativa di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati, prelevati da una ceppoteca dei fermenti lattici selezionati dal latte ovino della zona delimitata integrata da schede di caratterizzazione dei singoli ceppi. Per il raggiungimento della coaugulazione, che solitamente avviene in un tempo variabile tra i 35 ed i 50 minuti, se si utilizza il caglio naturale di origine animale o tra 60 e 80 minuti in caso di caglio naturale vegetale. La rottura della cagliata è a nocciola per l’ottenimento della tipologia fresco o a chicco di mais per le tipologie stagionate. Successivamente la cagliata viene travasata in stampi dove viene pressata a mano. Lo spurgo viene effettuato in camera calda, ad una temperatura compresa tra 25 e 40°C fino ad avvenuta acidificazione. La salatura a secco viene effettuata entro 48 ore dall’inizio della trasformazione. 
Stagionatura
La stagionatura viene effettuata su tavole di legno o altro supporto, comunque consentito dalle attuali norme igieniche, atto a favorire il continuo spurgo del siero fino alla naturale maturazione. Il periodo di stagionatura varia per le diverse tipologie:
- fresco un periodo compreso tra 10 e 30 giorni 
- semistagionato un periodo compreso tra 40 e 120 giorni 
- stagionato un periodo oltre i 120
- ‘da serbo’ a partire dai 270 giorni
Trattamenti in crosta
Per garantire una migliore stagionatura o presentazione del prodotto è consentito l’uso dei seguenti prodotti, singolarmente o in combinazione: olio di oliva, pomodoro, foglie di noce, ceneri di legna. E’ consentito l’uso di prodotti che rallentano la formazione di muffe nocive, come da legge, ad esclusione di plastiche colorate. 

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